Ansprechpartner an Land, Aus- und Weiterbildung, kosten- und qualitätsbewusster Einkauf – was für nautische und technische Abteilungen an Bord selbstverständlich ist, fehlt der Kombüse oft. Der Catering-Dienstleister MCTC will diese Lücke füllen. Von Felix Selzer
Der Schiffskoch kämpft auf verlorenem Posten, er möchte seinen [ds_preview]Crew-Kollegen gerecht werden, hat aber im Gegensatz zur technischen und nautischen Besatzung an Bord keinen richtigen Rückhalt an Land. Es gibt an Land eine technische und nautische Inspektion, aber der Koch ist auf sich allein gestellt«, sagt Sven Schröder, Director Business Development, bei MCTC. Die meisten Manuals und Checklisten seien abgeleitet von Ersatzteilchecklisten, es gehe viel um das Thema Hygiene. Viele Köche wünschten sich aber mehr Support durch einen Ansprechpartner an Land. Bei der Zubereitung mache das Kochen nur etwa 40 % der Zeit aus. Der Rest bestehe aus logistischen Fragen wie: wo staue ich welche Lebensmittel? Was mache ich aus Resten? Wie mache ich Soßen? Wann taue ich was auf, damit alles gleichzeitig auf dem Tisch steht?
»Nicht nur billig, sondern gut«
Hinzu kommt der Bereich Einkauf. Das Thema Essen an Bord ist nach Schröders Aussage »sehr weit weg von den technischen Abteilungen«, meistens werde der Proviant aber von technischen Einkäufern bezogen beziehungsweise überwacht.
Hier setzt das 2012 vom gelernten Koch Christian Ioannou gegründete Unternehmen MCTC an. Der Ansatz war zunächst, Schiffsköche zu trainieren und weiterzubilden, um Reedereien die Möglichkeit zur Personalentwicklung zu geben und die Qualitätsstandards zu heben. Neben der Säule Ausbildung will man bei MCTC außerdem aus der Kombüse »eine kleine eigene Abteilung« machen. »Nicht um die Kosten aufzublähen, sondern um Struktur hinein zu bringen«, sagt Schröder.
Das junge Unternehmen ist Agent zwischen dem Schiff und dem Lieferanten, also dem Schiffsausrüster vor Ort. MCTC stellt sich nicht auf die Seite der Supplier, sondern auf die Seite der Reeder und Shipmanager. Die Lebensmittelfachleute analysieren die Fahrpläne der Schiffe und schauen, wo man günstig einkaufen und liefern kann – »das heißt, nicht nur billige, sondern gute Produkte zu einem guten Preis dort einzukaufen, wo es auch technisch möglich ist«, erklärt Schröder. Die Daily Feeding Rate (DFR), das Tagesbudget pro Besatzungsmitglied, müsse dafür in den seltensten Fällen erhöht werden. »Wir wollen langfristig die Inspektion der Kombüse sein. Somit denken wir auch langfristig, was die Transparenz angeht. Wir arbeiten komplett ›open books‹, sodass die Reedereien sehen können, was mit der DFR tagtäglich in ihrem Sinne ausgeschöpft wird. Wir wissen, dass unsere Wettbewerber mit ihren Margen nicht kleinlich sind. Wir achten darauf, dass 100 % der DFR auch beim Seemann ankommen.«
Software hilft bei der Planung
Insgesamt hat MCTC über 3.500 Rezepte in eine eigene Software eingepflegt. Alle Rezepte wurden kategorisiert, nachgekocht und angepasst. Daraus ergeben sich 400 wöchentliche Menüs, je nach vorgegebener DFR können Vorschläge für ein ganzes Jahr entwickelt werden. Will ein Koch kurzfristig Änderungen vornehmen, kann er in der Software in Echtzeit sehen, wie sich das auf die Kosten auswirkt.
Zur Tätigkeit des Unternehmens gehört auch, die physischen Supplier zu auditieren. Und um sicherzustellen, dass der Proviant »nicht nur gut, sondern hervorragend ist« hat MCTC in einem eigens erstellten »Product Specification Catalogue« die meisten Lebensmittel unmissverständlich definiert. Ist ein Lieferant nicht in der Lage, die geforderte Qualität zu liefern, geht man zum Wettbewerber, in einigen Fällen können Lieferanten auch auf eine schwarze Liste gesetzt werden. Das Optimum werde aber nur erreicht, wenn man einen guten Koch hat, der abwechslungsreich und gesund kocht kann und gleichzeitig vernünftigen Proviant bekommt. »Nur dann ist gewährleistet, dass das, was auf den Teller kommt, zur Zufriedenheit aller ist«, sagt Schröder. Denn beim Thema Essen gehe es nicht nur um kosteneffizienten Einkauf, sondern auch um Motivation, das werde oft unterschätzt.
»Wichtigster Mann an Bord«
»Nicht umsonst sagt jeder, der Koch sei der wichtigste Mann an Bord. Das Essen hat direkte Auswirkungen auf die Motivation und darauf, wie wach man ist. Jemand der motiviert und wach ist, drückt nicht einfach einen Alarm weg, sondern geht ihm nach. Er bekämpft Rost auch an unbequemen Stellen. Im Endeffekt ist die Besatzung das Aushängeschild der Reederei«, sagt Schröder. Die Qualität der Verpflegung wirke sich auch auf die Crew Retention aus. »Das bisschen Investition in die Ernährung rentiert sich langfristig«, erwähnt er im Zusammenhang mit MCTCs eigener Kochschule in Manila. MCTC betreut viele hochwertige Schiffe: Rohöl-, Produkten-, Chemikalien- und Gastanker. »Die Crew bestehet aus Fachleuten, die es nicht an jeder Straßenecke gibt«, diese Leute gelte es zu halten.
Mittlerweile betreuen die rund 50 Mitarbeitern von Zypern aus über 600 Schiffe, die meisten von deutschen und skandinavischen Reedereien. »Das Unternehmen wächst stark: Wir glauben auch, dass das Geschäft sehr gut skalierbar ist. Dadurch, dass wir so ›asset light‹ sind, haben wir die Möglichkeit, weltweit und flexibel zu agieren«, sagt Schröder. Anfang 2021 hat er das Deutschlandbüro in Hamburg eröffnet. Von hier aus sollen weitere Kunden nicht nur in Deutschland, sondern auch in den Regionen Benelux, Baltikum und Skandinavien gewonnen werden.
